El chef Luis Guillermo Castro dirigió el primer Hard Rock Café en Madrid. En su cocina mezcla innovación culinaria y tradición, con cocina española y costarricense
Luis Guillermo Castro, director de Proyecto Gastronómico y Escuela Culinaria en GSD International School Buitrago, nació en 1962 en Costa Rica. El menor de seis hermanos en una familia en la que la presencia de España estaba asegurada por línea paterna, se crió en un ambiente español. Suele decir que “necesita la tortilla de maíz como el pan”.
A los seis años comenzó a cocinar en casa. No era bien visto en aquel ambiente que un niño se metiera entre fogones, pero su madre se lo permitió. Recuerda que se subía a una silla para hacer tortillas o huevos fritos. Luego en la universidad, donde se metía era en la cocina de sus amigos. Tenía una sensibilidad especial en el paladar, habilidades innatas que acabaron por marcar su devenir profesional.
En EE.UU. aprendió en el Carlson WorldWide en Texas a lavar platos y ser director general en T.G.I. Fridays.
De su extenso currículum, que incluye la dirección de Ventas en Pepsicola y Café Dorado, le gusta destacar la experiencia que desarrolló durante dos años en el Canal 6 de Costa Rica. Dirigió un programa de cocina dirigido a amas de casa. Una experiencia innovadora pues se trataba del primer chef hombre, que se metía en los hogares de muchos costarricenses para mostrar de forma sencilla cómo se pueden elaborar platos de comida internacional con ingredientes locales.
Luis Guillermo Castro y su mestizaje culinario entre España y Costa Rica
La primera vez que viajó a España descubrió que había mucha gente que se parecía a él, a lo que había vivido en el seno de su familia: la forma en la que hablaban, la comida, muchas cosas le recordaban a su infancia. “Nostalgia” que le decidió a venirse a España en 2013. Luis Guillermo Castro se vino desde Santiago de Chile para dirigir el primer Hard Rock Café en Madrid. Toda una experiencia: un chef en una cadena de comida rápida.
En nuestro país, la embajadora de Costa Rica en Madrid, Doris Osterlof, le propuso promover el uso de ingredientes de Costa Rica en platos típicos de la cocina española. Un reto que le llevó a elaborar croquetas de yuca en lugar de bechamel, o palitos de yuca aderezados con el pimentón de la Vera o el queso de La Serena. “Mestizaje culinario” que trasladó a la Escuela de Hostelería de Mérida, a Mercados de Madrid, Zaragoza o a Xantar, la mayor feria culinaria de nuestro país.
“La cultura española ya estaba antes de que yo naciera en Costa Rica” nos dice este chef que entiende que los españoles no puedan vivir sin el chocolate originario de América.
“Esta riqueza de compartir, la entendí cuando vine a España”
Un país nos recuerda “que vine a conquistar, lo que es muy sabroso”. Cuando le preguntamos qué valores destacaría de España, Luis Guillermo Castro no duda: “el cuidar la tradición, el mantenerse firme, el comer rico, el mimar la calidad de los ingredientes…” una forma de ser que consigue que todos los que vienen a España digan “¡Qué rico se come en este país!”.
Guillermo lamenta que en Costa Rica se haya perdido la tradición de conservar “la comida de la abuela”, olvidando muchos productos agrícolas que formaban parte de la dieta del país. Carencias que ahora trata de rescatar a través de ‘El Plan Nacional de Gastronomía Saludable’, proyecto del gobierno para rescatar del olvido productos autóctonos.
España está a la vanguardia del desarrollo de la innovación culinaria, y “sigue habiendo locos que siguen innovando con espumas, texturas…”. Luis Guillermo Castro trabaja ahora en enseñar a jóvenes cómo convertirse en buenos cocineros.
Una experiencia docente que desarrolla en la ‘Cooperativa Gredos de San Diego’. Es el director del proyecto gastronómico de este centro situado en Buitrago de Lozoya. Allí enseña en la Escuela Internacional de Cocina a estudiantes de todo el mundo. Alumnos a los que trata de inculcar ideas muy sencillas: para llegar a ser un buen cocinero, innovador, primero hay que aprender a cocinar bien una fabada, un cocido.
En 2019 espera poder abrir un restaurante internacional dentro de la Escuela de Cocina. Una oportunidad única para aprender cada semana a cocinar platos de un país diferente del mundo. Una experiencia para los alumnos y para los clientes.
